DOLGULU ÜRÜNLERDE FARK, DOLGUNUN BOYUTUNDA DEĞİL; TUTARLILIĞINDA.
Dolgulu ürünlerde hamur ve dolgu; ürün geometrisi, dolgu miktarı, pişirme davranışı ve servis beklentisiyle birlikte tasarlanır. İçli köfte, mantı, etli pide, börek ve empanada gibi farklı formatlar, aynı üretim altyapısında farklı dolgu ve şekillendirme senaryolarıyla değerlendirilebilir.
ENDOTEK; reçete ve hammadde profilini, dolgu viskozitesini, şekillendirme kapasitesini, fırın profilini ve paketleme koşullarını birlikte analiz eder. Böylece ürünün ilk partiden itibaren hedeflenen gramajını, görünümünü ve dokusunu koruması için uygulanabilir bir hat kurgusu oluşturulur.
Çiğ et içeren ürünlerde dolgu hazırlığı, şekillendirme ve pişirme alanlarının ayrılması; sıcaklık profili, hijyenik ürün akışı, çapraz bulaşma kontrolü ve ürün merkez sıcaklığının doğrulanmasıyla birlikte değerlendirilir. Paketleme ve dağıtım koşulları da ürünün hedef raf beklentisine göre planlanır.
Dolgulu Ürünler Seçiminiz
Ürün tipini, dolgu dokusunu, pişirme yöntemini, hedef kapasiteyi ve paketleme koşullarını birlikte değerlendirin.
Hamur ve dolgu uyumu
DOLGU KONTROLÜ
Hamurun tutuşu, dolgunun viskozitesi ve ürün geometrisi; açılma, dağılım ve servis boyunca birlikte değerlendirilir.
Dolgulama miktarı, dolgu sıcaklığı ve ürün ağırlığı; hedeflenen gramaj ve servis özellikleriyle birlikte kontrol edilir.
Üretim ve gıda güvenliği
ŞEKİLLENDİRME
Açık yüzeyli ürünlerde yayılımı, kapalı ürünlerde kenar kapanımını ve katmanlı formatlarda hamur-dolgu dengesini koruyan aparatlar seçilir.
İç yapının korunması, yüzey dokusunun hedeflenmesi ve çiğ et içeren ürünlerde sıcaklık doğrulaması; fırın, soğutma ve paketleme adımları birlikte planlanır.